Bonjour à tous!
Aujourd´hui on va connaître un peu plus sur le roquefort, un fromage français très connu.
La fabrication du Roquefort s’effectue dans le respect des traditions :
le lait est d’abord chauffé et caillé à l’aide de présure, puis
l’ensemencement au Penicillium s’effectue soit au moment de
l’emprésurage, soit à la mise en moules, après découpage et brassage du
caillé. Le fromage est retourné cinq fois par jour au cours de
l’égouttage. Après le salage, effectué avec du gros sel marin, les pains
sont transportés à Roquefort pour y être affinés.
La phase d’affinage en caves ventilées naturellement est complétée par
une maturation à basse température. Une fois placé et étiqueté, le
Roquefort peut évoluer et s’affiner en toute quiétude. Cela, grâce aux
actions des agents d’affinage (Penicillium roqueforti, bactéries
lactiques et présure), qui sont modulés par le sel, l’air ambiant et le
piquage. Ce dernier permet de libérer le gaz carbonique en tout début de
fabrication et d’oxygéner le cœur de la pâte, favorisant le
développement du Penicillium roqueforti. Ces facteurs permettent à la
pâte de s’affiner progressivement, au sel de fondre et de se diffuser
pour atteindre le cœur du fromage au bout de trois mois, et au
Penicillium roqueforti de se développer dans les cavités.
Le roquefort ne peut être vendu avant 3 mois d’âge.
Le Roquefort ne doit pas connaître d’importantes variations de
températures. Le morceau destiné au plateau de fromages sera chambré,
comme un grand vin, une heure au moins avant le repas. Le Roquefort
entre aussi dans des préparations culinaires : canapés, salades,
soufflés, feuilletés…
A umidade e a quantidade de ar no local de maturação, necessárias para
que o mofo se desenvolva no queijo, são rigorosamente controladas.
Originário
da região de Rouergue, França, tem forma cilíndrica e pesa de 2 a 3
quilos. A casca é pegajosa de cor marfim bem clara e a textura é macia,
com um aroma característico e sabor que pode ser mais ou menos picante
de acordo com o grau de maturação.
Como comer o queijo roquefort
resistência em provar variedades mais fortes. Gostamos de comer o queijo
puro, mas tome cuidado ao tentar isso com um queijo azul de ovelhas.
fica melhor em uma fatia de pão, de preferência, artesanal. Há quem
goste de passar manteiga em sua superfície para deixá-lo mais delicado.
equilibrar o sal, vinhos de sobremesa (porto ou sauterns). Sugere-se também o Sauvignon Blanc.
